بهترین روش های موجود برای نرم کردن گوشت

کباب یکی از پرطرفدارترین غذاهای ایرانی است که از گوشت گاو یا گوشت گوسفند تهیه می شود. برای تهیه کبابی که ترد و خوشمزه و لذیذ باشد، قبل از طبخ می توان گوشت ها را به راحتی ترد نمود، فقط کافیست با چند روش نرم کردن گوشت آشنا شوید تا از این به بعد انواع گوشت ها را طوری طبخ کنید که احساس لطافت و طعم لذیذ آنها را هرگز فراموش نکنید. در این بخش از نمناک روش های نرم و ترد کردن انواع گوشت را آورده ایم.

نمک نزدن به گوشت

اگر می خواهید گوشت شما ترد و نرم باشد، نمک را آخر کار و نزدیک به آماده شدن غذا اضافه کنید و در حین پخت، نمک را از ابتدا به گوشت اضافه نکنید زیرا گوشت شما دیرتر خواهد پخت.

ایجاد برش با چاقو

برای نرم کردن گوشت و پخت آسان گوشت با چاقویی تیز و با فواصل چند سانتی متری از هم برش های کم عمق و زاویه دار در سطح گوشت ایجاد کنید.

استفاده از بکینگ پودر

برای نرم و ترد نمودن گوشت، یک کاسه را از آب پر کنید، سپس مقدار کمی بکینگ پودر در آن حل کنید و گوشت را در آب فرو کنید و بگذارید گوشت به مدت 15 دقیقه تا حداکثر یک ساعت در محلول بماند. برای حفظ سلامتی خود و دیگران، لطفا خرید ادویه نرم کننده گوشت و خرید ادویه نرم کننده گوشت عمده را از جایی مطمئن انجام دهید.

استفاده از چکش

برای نرم کردن گوشت از چکش های مخصوص یا بیفتک کوب استفاده کنید. برش های گوشت را برای چند دقیقه از دو طرف با این چکش ها بکوبید تا بافت های پیوندی گوشت شکسته شود. برای ترد، نرم و آبدارشدن گوشت، گوشت را خرد یا چرخ کنید.

خواباندن گوشت در ماست و پیاز

برای نرم کردن و خوش طعم کردن گوشت، انواع گوشت گوساله، مرغ، گوشت گوسفندی و… را در مخلوط ماست، پیاز و آبلیموی تازه قرار دهید و اجازه دهید، یک روز بماند. این ترکیب گوشت را ترد می کند اما برای خوشمزه کردن گوشت می توان از مقداری نمک، زعفران، فلفل و سبزیجات معطر نیز در ترکیب استفاده کنید.

افزودن چربی به گوشت

برای آبدارتر و تردتر شدن گوشت هنگام پخت از مقداری چربی گوسفندی استفاده کنید. در این روش دور تکه های گوشت مقداری چربی یا دنبه قرار دهید تا هنگام پخت ذوب شوند. چربی های ذوب شده در هنگام پخت گوشت را آبدارتر و تردتر و طعم دلپذیرتری در گوشت ایجاد می کند.

استفاده از گوشت تازه

برای اینکه پس از پخت گوشت شما ترد و آبدار گردد، از گوشت تازه استفاده نمایید. برای جلوگیری از سفت شدن گوشت تازه ، گوشت را در یخچال قرار دهید تا سرد شود اما از قرار دادنش در فریزر خودداری کنید.

استفاده از آناناس و پاپایا

برای ترد و نرم کردن گوشت از میوه های آنزیم دار مانند آناناس استفاده نمایید. آناناس دارای مقادیر بالای آنزیم بروملانین است که سبب تضعیف بافت های گوشت گوساله یا گوسفند می شود. شما می توانید به جای آناناس از انجیر، پاپایا و پرتقال برای نرم کردن گوشت و همچنین طعم دار نمودن آن کمک بگیرید.

استفاده از کیوی

برای نرم کردن گوشت با چنگال چند سوراخ در گوشت ایجاد کنید، سپس کیوی را خرد کنید و تکه های کیوی را روی تمام قسمت های گوشت بمالید و اجازه دهید به مدت یک ساعت روی آن بماند تا آب کیوی سریع تر به بافت های داخلی نفوذ کند. کیوی دارای آنزیم اکتینیدین بوده و بافت های گوشت را می شکند و بافتی لطیف و نرم ایجاد می کند.

استفاده از پودرهای آنزیم و پلی فسفات ها

برای نرم کردن گوشت از پودر آنزیم ها و پلی فسفات ها استفاده نمایید. پلی فسفات ها نیز در حفظ آب موجود در گوشت گوساله بسیار کاربرد دارند و پودرهای تهیه شده از آنزیم ها، سبب حل شدن پروتئین موجود در بافت می شود.

استفاده از ادویه نرم کننده گوشت

برای ترد و نرم کردن گوشت قبل از طبخ از پودر و ادویه خوراکی که در ترکیب آن آنزیم های طبیعی وجود دارد، استفاده کنید. اگر این پودر نرم کننده گوشت را روی برش های گوشت بپاشید و اجازه دهید به مدت حداقل 30 دقیقه استراحت کند، بافت های پیوندی گوشت شکسته و منعطف می شود.

یک قاشق غذاخوری این ادویه برای هر کیلوگرم گوشت کافیست. این پودر را نیم ساعت قبل از پخت به برش های نازک گوشت که با چنگال سوراخ شده است، بیافزایید تا ادویه در گوشت نفوذ کند.

استفاده از سرکه و روغن زیتون

برای ترد و نرم کردن گوشت، گوشت را در مخلوط سرکه و روغن زیتون بخوابانید و اجازه دهید گوشت در این مخلوط دو ساعت بماند. مخلوط سرکه و روغن زیتون سبب نرم و لطیف شدن بافت گوشت می شود. همچنین شما برای زود پختن گوشت یک قاشق غذاخوری سرکه در آب غذا بریزید، سرکه کمک می کند تا گوشت زودتر بپزد. برای حفظ سلامتی خود و دیگران، لطفا خرید ادویه نرم کننده گوشت و خرید ادویه نرم کننده گوشت عمده را از جایی مطمئن انجام دهید.

استفاده از جوش شیرین

برای نرم و ترد کردن گوشت، کمی جوش شیرین را به تمام سطح گوشت بمالید و بگذارید چند ساعت بماند و سپس گوشت را قبل از پخت به خوبی شستشو دهید و کباب کنید. همچنین برای سریعتر پختن گوشت می توانید مقدار خیلی کمی جوش شیرین به آب گوشت بیفزایید. در این روش از مقدار کمی جوش شیرین استفاده نمایید.

ترد کننده‌های گوشت که همچنین تحت عنوان نمکهای ترد کننده شناخته شده‌اند، قبل از پختن روی سطح بیرونی گوشت پاشیده می‌شوند. اما آیا استفاده از پودر ترد کننده‌ی گوشت خطری ندارد؟ این مقاله را بخوانید تا به جواب این سئوال و موارد بیشتری پی ببرید.

آیا می‌دانستید؟

فیبرهای قابل ارتجاع لاستیک مانندی که رشته‌های بافت ماهیچه‌ی گوشت را در کنار یکدیگر نگه می‌دارند، از یک پروتئین ساختاری پیچیده به نام کلاژن ساخته شده‌اند ـ همان پروتئینی که از آن ژلاتین مشتق می‌شود.
عضلاتی از یک حیوان که به طور مرتب مورد استفاده قرار می‌گیرند، نسبتاً سفت‌ترند. و جویدن چنین قطعات سفت گوشت مشکل می‌باشد. شیوه‌های پخت طولانی، آهسته، با حرارتی ملایم که گوشت درون مایعات پخته شود (تفت پزی (به این صورت است که اول گوشت را در روغن کمی سرخ کرده و سپس با کمی آب روی حرارت ملایم می‌پزند)، جوشاندن، آهسته پختن یا حالت تاس کبابی) به سست کردن بافت‌های پیوندی کمک کرده و گوشت را نرم و خوشمزه می‌سازد. ماهیچه‌هایی که کمتر استفاده شده باشند، تردند. بنابراین، برخی از قطعات ترد بوده در حالی که برخی دیگر سفت می‌باشند. قطعات ترد را می‌توان به شیوه‌ی حرارت خشک پخت. این شیوه‌ شامل کمی سرخ کردن، گریل یا بریان کردن، کبابی کردن، روی آتش سرخ کردن، می‌باشد.
معمولاً در غذاهای گوشتی، قطعات سفت آن به مدت 8 تا 12 ساعت در سرکه یا آبلیمو و غیره) خوابانیده می‌شود. این فرایند طولانی خواباندن گوشت (چاشنی زدن)، نه تنها آن را ترد کرده، بلکه به آن عطر و طعم نیز می‌بخشد. خواباندن گوشت به نرمتر شدن بافت آن با شکستن بافتهای پیوندی که موجب سفتی گوشت می‌شوند، کمک می‌کند. این امر موجب می‌شود گوشت آبدار و ترد گردد. گریل کردن مستقیم آن یا جوشاندن قطعات سفت گوشت، بدوند عمل ترد کردن، ممکن است عطر و طعم آن را کاهش داده و گوشت را نیز خشک نماید. اگر عجله دارید و اگر فرصت خواباندن قطعات سفت‌تر (مانند گوشت سینه، گوشت پهلو، ران، سردست، سینه‌ی گوسفند و گوشت گردن و شانه گاو) را ندارید، می‌توانید از یک پودر ترد کننده‌ی گوشت استفاده نمایید. برای خرید تندرایزر و پودر تندرایزر، بهتر است به فروشگاه‌های معتبر مراجعه شود.

آیا پودر ترد کننده گوشت بی خطر است؟

ترد کننده‌های گوشت آماده‌ی موجود در بازار معمولاً خطری ندارند، اما حاوی انواع مختلفی از مواد نگهدارنده و افزودنیهای غذایی هستند. این مواد نامطلوب می‌توانند موجب ایجاد چندین عارضه‌ی جانبی شوند. علاوه بر این، برخی مواد طبیعی که به راحتی در دسترسند مانند جوش شیرین و برخی از میوه‌ها، هنگامی که بر روی گوشت مالیده شوند، می‌توانند موجب تردی آن گردند. آناناس، کیوی، گوجه فرنگی، یا آب میوه پاپایا حاوی اسید یا آنزیم‌هایی هستند که به شکسته شدن فیبر و بافتهای سفت و سخت گوشت کمک می‌کنند. بجای اتکاء و اعتماد به مواد شیمیایی، همچنین می‌توانید گوشت را با گوشت کوب چوبی یا فلزی کوبیده و له کنید و فیبرهای سفت ماهیچه را با استفاده از نیرو در هم بشکنید.

ترکیبات بکار رفته در ترد کننده‌های گوشت

↫ تردکننده‌های گوشت آماده‌ی موجود در بازار حاوی نمک و برخی آنزیم‌های پروتئولیتیک به نام پروتئازها هستند که به شکستن زنجیره پپتیدی بین اسیدهای آمینه موجود در پروتئین‌های پیچیده کمک می‌کنند. نمک به خودی خود ترد کننده‌ی خوبی است. آنزیم‌ها، بافتهای سخت پیوندی و فیبرهای موجود در گوشت را از هم جدا می‌کنند. ترد کنندگان گوشت آنزیمی به شکل پودر در دسترسند.
↫ اکثر مارکها حاوی آنزیمی به نام «پاپایینpapain » هستند که از پاپایا به دست می‌آید.
↫ برخی مارک‌ها حاوی «بروملین bromelain» می‌باشند که از آناناس بدست می‌آیند. و اغلب به فراورده‌های آماده گوشتی مانند کوفته افزوده می‌شوند.
↫ آنزیم «اکتینیدین actinidin » از کیوی تهیه می‌شود در حالی که «فیسینficin » از انجیر تهیه می‌گردد.
↫ این پودر همچنین حاوی مواد نگهدارنده و افزودنیهای غذایی مانند مونو سدیم گلوتامات (MSG) است.برای خرید تندرایزر و پودر تندرایزر، بهتر است به فروشگاه‌های معتبر مراجعه شود.

دستور العمل‌هایی جهت استفاده

↫ می‌توانید 1 قاشق چای خوری ترد کننده‌ی گوشت را برای یک پوند (حدوداً 454 گرم) گوشت استفاده نمایید. پودر را بر روی سطح بیرونی گوشت خام و تمیز بپاشید.
↫ چنگالی کردن گوشت (سوراخ سوراخ کردن گوشت با استفاده از چنگال) به نفوذ آنزیم به درون گوشت کمک می‌کند.
↫ نیازی نیست که گوشت را برای مدتی به کناری بگذارید. می‌توانید آن را بلافاصله طبخ نمایید. برای خرید تندرایزر و پودر تندرایزر، بهتر است به فروشگاه‌های معتبر مراجعه شود.
↫ همچنین می‌توانید ترد کننده را به چاشنی اضافه کنید. فرایند خواباندن موجب ترد شدن گوشت می‌گردد. با این همه، ترد کننده‌ی آنزیمی اگر به مدت طولانی بر روی گوشت باقی مانده باشند به احتمال زیاد گوشت را نرم و خمیری می‌کنند.

جوانب مثبت و منفی

یکی از مزایای اصلی ترد کننده‌ی گوشت این است که می‌تواند نرمی مورد نظر را هنگامی که فرصت سوراخ کردن یا خواباندن گوشت را نداشته باشید به آَن ببخشد. این پودر بافت گوشت را بهتر کرده و قطعه کردن، پختن و خوردن آن را آسان می‌سازد. و زمان آماده سازی و طبخ را به طور قابل توجهی کاهش می‌دهد. علاوه بر این، گوشت به طور یکنواخت می‌پزد.
اما دارای چندین عیب نیز می‌باشد.

↫ ترد کننده‌های آنزیمی در دمای بسیار پایین و بسیار بالا عمل نمی‌کنند. این آنزیمها تنها در دمای محدود (محدوده‌ی فعالیت آنزیم پاپارین: 140 تا 160 درجه‌ی فارنهایت یا 60 تا 71 درجه‌ی سانتیگراد ) اثر می‌کنند.
↫ طبق گفته‌ی کارشناسان، این ترد کننده‌ها (اسیدها و آنزیمها) در هر روز تنها به میزان چند میلیمتر در سطح گوشت نفوذ می‌کنند. بنابراین، گوشت پخته شده ممکن است در مرکز همچنان سفت و سخت باشد.
↫ به گفته‌ی کارشناسان تنها زمانی خوب عمل می‌کنند که به درون گوشت تزریق شوند. در بسیاری از کشتارگاه‌ها چند دقیقه پیش از ذبح، آنزیم پاپایین را به حیوانات تزریق می‌کنند. در نتیجه، این آنزیم، به گوشت در زمان حیات حیوان از طریق بافت‌های پیوندی و بوسیله خون فعال، منتقل می‌گردد. به این ترتیب، گوشت را می‌توان به شیوه‌ای یکنواخت نرم کرد. نرمی که از این روش حاصل می‌شود از شیوه‌ی بکار رفته با پاپایین آماده محسوس‌تر است. با این حال، گوشت پخته شده معمولاً نرم و وارفته شده به این دلیل که این آنزیم بیشتر بافت پیوندی را بدون تقریباً هیچ گونه استحکامی جدا می‌سازد (در هم می‌شکند).
↫ آنزیمی که بر روی گوشت عمل می‌کند، معمولاً باعث می‌شود گوشت دارای سطحی وارفته و کمی لزج شود. محصولاتی که از پیش با ترد کننده‌های آنزیمی نرم می‌شوند، ممکن است عطر و طعم بسیار بدی را به غذای آماده شده، دهند.

عوارض جانبی

↫ همانگونه که در بالا متذکر شدیم، یک ترد کننده‌ی گوشت، چنانچه بیش از حد عمل کند، می‌تواند طعم و سفتی گوشت را از بین ببرد.
↫ ترد کننده‌های گوشت ممکن است با مواد مختلف غذایی اثر متقابل ایجاد کرده و بر مزه و عطر و طعم گوشت اثر بگذارد.
↫ این آنزیم‌ها ممکن است با روغن و یا حتی با وسایل آشپزی (به خصوص فلزات) واکنش نشان دهند، و ممکن است برای سلامتی مضرر باشند.
↫ بعقیده‌ی انجمن آلرژی لاتکس آمریکا، کسانی که به لاتکس یا همان لاستیک طبیعی حساسیت دارند، ممکن است واکنش‌های آلرژیک به پاپایا یا آناناس داشته باشند. بنابراین، برخی از افراد می‌توانند به پاپایین و بروملین حساسیت داشته باشند. و این امکان وجود دارد پس از مصرف گوشتی که با این آنزیمها عمل آمده، از تورم و درد در گلو، خارش پوست، اشکال در تنفس، و غیره رنج ببرند.
↫ بیشتر ترد کننده‌های گوشت حاوی مونوسدیم گلوتامات (MSG، یک افزودنی غذایی موجب تقویت عطر و طعم) و مقادیر بالای سدیم هستند. همانطور که می‌دانید، مصرف بیش از حد سدیم می‌تواند سلامت قلب را به طور جدی تحت تأثیر قرار دهد. برخی افراد، به ویژه کسانی که آسم در آنها تشخیص داده شده، ممکن است از سردرد، تهوع، و گرگرفتگی گردن و صورت پس از مصرف منو سدیم گلوتامات رنج ببرند.
↫ سازمان مواد غذایی و دارویی آمریکا، MSG را به عنوان یک ماده غذایی طبقه بندی کرده که «به طور کلی بی خطر بودن آن مورد تأیید قرار گرفته است». با این حال، افرادی هستند که ممکن است پس از مصرف غذاهای حاوی MSG از درد قفسه سینه، تهوع، استفراغ، ضعف، سردرد، گرگرفتگی، تعریق، ضربان قلب سریع، سوزن سوزن شدن یا احساس سوزش در صورت، گردن، و مناطق دیگر، بی حسی، فشار صورت و یا سفتی، و غیره رنج ببرند. معمولاً علائم خفیف بوده و به خودی‌ِ خود پس از مدتی از بین می‌روند. برای خرید تندرایزر و پودر تندرایزر، بهتر است به فروشگاه‌های معتبر مراجعه شود.

هنگامی که از این ترد کننده‌های گوشت در حد اعتدال استفاده شود، معمولاً هیچ عوارض جانبی ایجاد نمی‌کنند. خواندن برچسب محصول کاملاً می‌تواند به جلوگیری از هر گونه مشکلی کمک کند. برچسب روی محصول اطلاعاتی در مورد میزان صحیح پودر جهت استفاده در یک پوند گوشت را فراهم می‌سازد. آنزیم پاپایین، در واقع در تهیه‌ی داروهای مختلف جهت سوء هاضمه مورد استفاده قرار می‌گیرد. بنابراین، یک ترد کننده‌ی گوشتی که حاوی چنین آنزیمی است، نبایستی به هیچ گونه عوارض جانبی منجر شود. با این حال، همیشه می‌توانید محصولاتی را که حاوی مواد ناخواسته‌ای نظیر نمک، مواد نگهدارنده و MSG هستند را با دیگر محصولات طبیعی در دسترس جایگزین کنید. در صورت امکان، به جای خرید قطعات سفت‌تر گوشت، نمونه‌های ترد و نرم را خریداری نمایید.